Kategorie: Wissen

Weshalb schmeckt der Espresso in Italien eigentlich so viel besser? Er ist sogar günstiger, woran liegt das? Im September 2023 fragt sich das die Redaktion des Migros Magazins. 

Vielleicht betrügt die Erfüllung der eigenen Reiselust nur das besagte Geschmackserlebnis, durch eine prickelnde Brise des Gefühls von «südländisch-sonnigem dolce far niente gepaart mit Meeresrauschen und Geselligkeit». Wer allerdings nach Italien fährt, erhält oft schon an der Bar für 1 Euro unschlagbaren Espresso. Sein Duft, Geschmack, Äusseres – alles exzellent. Oftmals in der Schweiz können Espressos, die das fünffache kosten, jenen in Italien bei weitem nicht das Wasser reichen.

Ein Grund dafür sind die exklusiven Espresso-Maschinen, beispielsweise jene von Cimbali sowie Übung und Leidenschaft. Wer täglich mehrere hundert Tassen füllt, weil unzählige Bar-Gäste rasch noch einen Espresso bestellen, beherrscht sein Handwerk unweigerlich. Eine gute Espresso-Maschine beläuft sich allerdings schnell mal auf Euro 20’000,-. Der betreffende Röster bezuschusst eine solche Anschaffung. Dafür geht sein Kunde, respektive der Gastronom eine Abnahmeverpflichtung ein.

Italien lebt und atmet Kaffee. Ferner kennen und lieben die Italiener auch die schöne und sinnstiftende Tradition von Sospeso, den ich versuchte, vergeblich in meiner Heimat einzuführen. Die Italiener stärken sich Morgens mit einem Caffè in ihrem Café . 

Der italienische Kaffee verdankt sein unverkennbares Niveau den Bohnen und Röstereien. Letztere rösten zugunsten des italienischen Geschmacks, der schließlich auch einen Anflug «Urlaubsfreude» zu verhüllen scheint. «Ja, vielleicht liegt der Grund aller Wahrnehmungen in Bella Italia in der Lebensfreude von Bella Italia!»

Das Kulturcafé ist eine schöne Einrichtung in Baden. Die beiden Künstler, welche das führen, zeigen ein grosses Engagement und sie stammen aus Belgien. Ich habe in Brüssel mein Glück probiert

Schokoglück in Brüssel?

Vor meiner Reise hatte ich gefragt, ob er mir helfen kann, eine Übernachtung zu finden. Er hat mir zwei Facebook Gruppen genannt, dort bin ich erfolglos gewesen. Bei Couchsurfing hatte ich zumindest eine Absage.

Ich habe dem Kulturcafé einmal Schokolade gebracht, der hat mich zum Nachdenken angeregt und einer meiner Gitarren dort gelassen.

Zum Kaffee eine Leckerei?

Das Kulturcafé ist auch politisch. Sie engagieren für die Ukraine und für die Bürgerbewegung im Iran. Ich wollte darüber diskutieren; über den Wutartikel von Wolf Biermann, der aus Enttäuschung über seine Ausbürgerung verbittert ist, oder über die Neutralität der Schweiz im Iran.

Ich bin in das Café gegangen, wollte darüber ein wenig diskutieren, doch ohne Konsumation wollte der Kaffeehausbesitzer nicht reden. Es ist verständlich, wir alle brauchen Geld. Ob wir es schaffen, mit Geld legerer umzugehen?

Sospeso

Cafés sollten ein Ort der Begegnung sein. Und eben nicht ausgrenzen

Weg da

Gerne freue ich mich über Anregung, wie sich Cafés aus der kommerziellen Zwangsjacke lösen können.

Immer wieder berichten Reisende begeistert aus Neapel und der Tradition von Sospeso.
In Cafés bestellen Gäste einen Kaffee für irgendeinen Gast, der sich momentan keinen Kaffee leisten kann. Sollte sich doch niemand von der Gemeinschaft ausgeschlossen fühlen, der naheliegende Leitgedanke dahinter.

Ich erfuhr beispielsweise von einem Nachbarn, wie er wiederholt kaum seine Tierarztrechnung bezahlen kann, trotz Sparen an allen Ecken und Enden für Alltägliches. Rentner betrifft Altersarmut, ein Kaffee liegt da überhaupt nicht drin. Andererseits gibt es genügend Gäste für die eine Tasse Kaffee finanziell kaum ins Gewicht fällt.

Ein Video hier beschreibt, wie die Tradition «sospeso» entstand;

Auf Netflix gibt es einen Dokumentarfilm zu dem Thema «caffè sospeso», eine Gemeinschaftsproduktion Italiens und Argentiniens aus dem Jahr 2017.

In einigen österreichischen Städten dauert die Tradition vom Sospeso an. Es zählt da auf die Ehrlichkeit der Menschen zu vertrauen, und erheblich wichtig dabei ist eben den Kaffee für das Gemeinschaftsgefühl zu investieren und nicht zur Almosenabspeisung.

Heute bezahlte ich in einem Badener Café einen Sospeso. Das Personal hingegen konnte damit nichts anfangen. Die Hoffnung vieler, dass sich «der Gedanke von Sospeso» überall ausbreitet, und wir dadurch stärker «Gemeinschaft leben» stirbt zuletzt.
Ein Lied dazu als Gedanke;

https://zurfluh.de/sospeso

Der Verein Surprise, welcher ein Strassenmagazin herausgibt, setzt die «Sospeso-Idee» mit der Kooperative «Café Surprise» in der Schweiz um. Über 100 Cafés nehmen daran teil, Angebot und Nachfrage halten sich die Waage.
Angebot von Café Surprise

Inmitten der Zürcher City besuchte ich das Café Cevi , welches am «Café Surprise» teilnimmt. Hinter der Theke die Strichliste, eigentlich eine prima Idee; denn sofern kaum Striche am Entstehen sind, animiert das Personal die Gäste, jemandem einen Café Sospeso zu spendieren. Ferner lässt es sich im Café richtig gemütlich machen, dessen Mitarbeiter engagieren sich sozial, was angenehm wahrnehmbar ist.
«Hin zum Cevi Geschäft, dann noch ein Durchgang!» Denn dort werden auch Produkte für Hilfswerke verkauft.

Cevi ist der weltweit bekannte «YMCA» von Zürich. Ich konnte meine Lieder in behaglicher Atmosphäre vortragen; eben, ein schönes Leben dort!

In Deutschland führt der Verein «TiMMi to Help» aus Leipzig eine Liste mit über 300 Cafés, welche die Idee unterstützen. Die Angebote aus der Schweiz und Österreich sind zwar unvollständig dokumentiert. Ansonsten ist die Webseite professionell und übersichtlich.
Liste von suspendet Kaffee in Deutschland

Ich führe eine Diskussion darüber, ob der Sospeso nur für Armutsbetroffene sein sollte, oder ob ein Cafébezüger selber entscheiden darüber sollte, wem er einen Kaffee spendiert. Ein Café sollte das gesellschaftliche Leben positiv anregen. Vielleicht könnte man dazu Café Gutscheine entwickeln. Schliesslich soll die Praktik des Sospesos primär jedem eine Freude bereiten dürfen, aber keinesfalls zu einem Schmarotzertum verleiten. Ein eingespieltes Schmarotzertum ist ja zuvor immer schleichend ausgereift. Jedenfalls ist es spannend, zu sehen, wie vielfältig die Grundidee zum Sospeso verwirklicht werden kann!

Was denken Cafés über Gutscheine?

In Turin möchte ich einen Kaffee Sospeso. «Fehlanzeige, nirgendwo in den vielen kleinen Bars werde ich fündig.» 

Bei der Tourismusinformation erhalte ich einen Prospekt, vielleicht habe ich hier Glück. Im Prospekt sind die historischen Cafés von Turin aufgelistet, dort heisst es:

Cafés sind Ausdruck eines Lebensstils, einer Lebensart, mit einem angeborenen Sinn für Schlichtheit und Eleganz: So kostbar die Einrichtung jedes einzelnen von ihnen auch sein mag, es ist nie Übertreibung und Opulenz zu sehen, sondern immerzu eine raffinierte Harmonie von Linien und Farben. Die Geschichte Italiens wurde in den historischen Cafés geschrieben, auch die gastronomische: Bicerin, Vermouth, Rakikò, Pinguino, Nocciolini, Tramezzino – um nur einige davon zu nennen – sie wurden alle an Orten der italienischen Kultur geboren und prägen Turin und Piemont seit über 200 Jahren.

In Turin existiert «der Verband der historischen Cafés von Turin». Sie bezeichnen diesen auch als Museum. Damit ein Café als historisches Café gilt, muss es mindestens 70 Jahren bestehen, seine ursprüngliche Einrichtung größtenteils erhalten sein und eine Atmosphäre bieten, die der Geschichte des betreffenden Ortes entspricht.

Nur muss ich nun auf den Zug zurück nach Hause, und «der Kaffee Sospeso» ist wieder einmal ein Traum geblieben. Doch wie sieht es mit der Tradition des Kaffee Sospeso in Turin wohl aus? Auf Antworten bin ich gespannt.

Zuhause in Zürich finde ich den Caffe Sospeso in der Sihlpost, organisiert durch Surprise, eine Zeitung, die Menschen in Not verkaufen.

Hier ist ein kurzes Wiener Kaffeelexikon.
Damit tun Sie sich leicht mit dem Wissen über die Bedeutung verschiedener Kaffeesorten. Das Lexikon haben wir einer Webseite von «Austria Tourismus» entnommen.

Kleiner Brauner
Einfacher Mokka; mit Milch oder Sahne und kleiner Tasse. Wird gereicht mit dem kleinen Schwarzen (in kleiner Tasse). Anbei wird in einem winzigen Porzellankännchen die Milch serviert. Der Gast kann so das Mischungsverhältnis bestimmen.

Im Wiener Kaffeehaus bezeichnet ein Mokka schwarzen Kaffee ohne Milch und Zucker.

Großer Brauner
Doppelter Mokka auf Wunsch mit Sahne und in grosser Tasse.

Einspänner
Kleiner Mokka im Glas mit viel Schlagsahne

Fiaker
Großer Mokka im Glas mit viel Zucker und einem Sliwowitz oder Rum im Schnapsglas.

Häferlkaffee
Kaffee im einem kleinen Porzellankrug, hoher Milchanteil, Filterkaffee.

Melange
Halb Kaffee, halb Milch.

Wiener Melange
Melange mit geschäumter Milch im Glas serviert.

Grosser Schwarzer (auch grosser Mokka)
Doppelter Mokka in grosser Tasse ohne Sahne.

Kleiner Schwarzer (auch kleiner Mokka)
Mokka in kleiner Tasse

Verlängerter
Ein kleiner Schwarzer wird nochmals mit der gleichen Menge an heissem Wasser verdünnt – international als Americano bezeichnet

Für alle, die nun ein Kaffeehaus in Wien besuchen möchten, hier einige Empfehlungen
Empfehlungen für Kaffeehäuser in Wien

Kennen Sie das ABC des Kaffees? Wir zählen hier aus einem Wörterbuch mit häufigen Begriffen aus der Kaffeewelt auf, speziell mit Bezug zu Italien. Wir nennen es italienisches Kaffeelexikon. 

Americano: Hat sich als beliebter Kaffee durchgesetzt. Ursprünglich war dies löslicher Kaffee und beinhaltet noch heute viel Wasser.

Arabica: Bezeichnung des Arabica-Kaffees, stammt aus Äthiopien, welcher in den Bergregionen noch heute angebaut wird. Mit seinem geringen Koffeingehalt schmeckt er süss und aromatisch.

Aroma: Entsteht aus den Bohnen des gemahlenen Kaffees, und wenn dieser gebrüht und in die Tasse gegossen wird.

Bar: Der Kaffee wird in Italien gerne an der Bar eingenommen und ist dort günstiger, als wenn er serviert wird, z.B. Euro 1,- an der Bar, Service Euro 1,50

Blend: Kombination verschiedener Kaffeesorten. Zahlreiche kompetente Kaffeehäuser bieten solch einen “Cocktail” für ein besonderes Geschmackserlebnis an.

Caffe Latte: Der klassische Milchkaffee, meist wird ein Espresso als Grundlage genommen und mit heisser Milch aufgegossen. 

Cappuccino: Wird gerne am Morgen getrunken, mittig ein dichter Milchschaum, dies am Rand des Espressos sichtbar, mit Schokostreuseln garniert. Manchmal auch unter Zusatz von Schokoladen- oder Kakaopulver anstelle Schokostreuseln.

Ciofeca: Besagt eine Enttäuschung für einen Kaffee mit unangenehmem Geschmack und schlechter Qualität.

Cuccumella: Auch als neapolitanische Kaffeemaschine bekannt, vor allem in den neapolitanischen Gebieten noch weit verbreitet. Sie wurde 1819 von einem Franzosen, namens Morize erfunden. Der Ausguss entsteht bei Kochen unten.

Entkoffeiniert: Kaffeemischung, von der Koffein eliminiert wurde.
Der Prozess wird vor dem Rösten durchgeführt und kann auf drei Arten erfolgen: Lösung durch Wasser, Kohlendioxid plus Hexan oder natürliche Lösungsmittel.

Espressino: Manchmal im Glas serviert und vergleichbar mit einer kleineren Menge Cappuccino. So begegnet man diesem Kaffee mit Zusatz von Milchschaum wie einer Prise Kakaopulver.

Espresso: Typisch italienischer Kaffee, kleinformatiger als die meisten anderen Kaffees und mit einem sehr intensiven Geschmack, siehe Perkolationsverfahren.

Espressomaschinen: In italienischen Cafés sind immer noch Espressomaschinen im Betrieb, wo der Kaffee in eine Schale gepresst wird, bevor das Wasser durch den Kaffee rieselt und heraussprudelt.

Filterkaffee: Vorwiegend in deutschen Haushalten läuft Kaffee über einen Kaffeefilter, die Pioniere für Kaffeefilter belaufen sich auf die Firma Melitta. 

Frappuccino: süsses Getränk auf Kaffeebasis, zubereitet mit Eis, verschiedenen, Themenbezogenen Zutaten und Schlagsahne.

Ginseng-Kaffee: Grundlegend wird er in einer etwas größeren Kaffeetasse mit löslichem Kaffee und mit getrockneten Extrakten des Ginseng angereichert. Sekundär lässt er vielfältige Zubereitungsvariationen zur Verfeinerung offen.

Kaffee: Wird durch Rösten der Kaffeefrüchte gewonnen.
Es handelt sich um eine Tropenpflanze aus der Familie der Rubiaceae, die sich durch weiße Blüten und scharlachrote Beerenfrüchte auszeichnet. Letztere werden geschält, und aus deren Bohnen wird Kaffee durch Röstung gewonnen.

Kaffee corretto: Espresso, dem eine kleine Menge Likör zugesetzt wurde, welcher je nach Geschmack Whisky, Brandy, Anis usw. sein kann.

Kaffeebohne: Samen der Kaffeepflanze, die sich in den Beeren (Steinfrüchte) befinden. In jeder Kaffeefrucht gibt es Bohnen. Sie sind in eine Membran namens Pergament plus eine Schicht aus zuckerhaltigem Fruchtfleisch eingewickelt.

Kaffeesatz: Was vom gemahlenen Kaffee übrig bleibt, wenn er mit kochendem Wasser ausgesetzt wurde, nicht nur für meine Mutter ein guter Dünger.

Kapsel: Eine neue Entwicklung für das Brühen von Kaffee. Im zylindrischen Gehäuse befinden sich 5 bis 7 Gramm Pulver. Nespresso gilt als Pionier.

Kaffeemühle: Auch Mühle genannt, zählt zu den Haushaltsgeräten, zuhause mahlten wir die Kaffeebohnen elektrisch. Alte handbetriebene Kaffeemühlen dienen heute der Dekoration. 

Koffein: im Kaffee enthaltenes Alkaloid mit anregender Wirkung auf das Nerven- und Herz-Kreislauf-System.

Macchiatto: Hier werden die verschiedenen Bestandteile aufgegossen, verhältnismässig viel Milch mit etwas Espresso-Kaffee und oben zur Abrundung etwas Milchschaum. 

Mochaccino: Heissgetränk bestehend aus Cappuccino, Sahne und Schokolade, manchmal unter Zusatz von Kakaopulver oder Schokopulver.

Orzo: Der Gerstenkaffee leitet sich als Kaffeeersatz aus Italien her. Er wird auch «Malzkaffee» bezeichnet.

Pod: Zwischen zwei Blättern Papier gepresster Einzelportionskaffee. Benötigt spezielle Kaffeemaschinen.

Säure: Eine wichtige Empfindung, die beim Trinken entsteht. Sie macht den unverwechselbaren Geschmack aus. Geschmacklicher sind hingegen «Arabica Kaffees».

Sospeso: Für Jemanden einen Kaffee an der Bar hinterlassen wie für einen Bedürftigen. Der Gast spendiert den Kaffee für Jemanden, der danach fragt. Normalerweise tun das nur Leute mit knappem Budget.

Tradition: Die beste Kaffeetradition in Italien pflegt heute Neapel. Vornehmlich wird dort auf die Gastlichkeit und Gemeinschaft im Café Gewicht gelegt. Allgemein sind viele Orte «touristisch verseucht».

Barista – das italienische Wort für Barkeeper. An der italienischen Bar wird feiner Espresso serviert, und so entstand das Synomym «Barista» für Kaffeekünstler. Überall keimen mittlerweile Kurse auf, welche die Kaffeezubereitung vermitteln.

Hervorragende Voraussetzung bietet eine Espressomaschine, und hier gilt es mit beachtlichem Wissen Meisterwerke aus Kaffee zu zaubern. Ein kompetenter Barista ist sich aber auch der Verantwortung für die Qualität des Kaffees bewusst. Oft ist er sogar bereit, dem Kaffeebauer mehr zu bezahlen, denn er weiss, dass dort die Grundlage für feinen Kaffee wächst.

Auf der «Igeho» in Basel haben wir Halbautomaten betrachtet, die handwerkliches Geschick zulassen, um feinen Barista Kaffee zu kreieren. Immerzu besonders schön tischen sich die Verzierungen auf, die mit Milch kreiert werden.

Die «Barista-Idee» fliesst besonders mehr Freude in den Kaffeegenuss ein. Generell bedeutet Barista eine höhere, durch Kunden honorierte Servicequalität. Begrüssenswert, wenn dieser Genuss noch in einer Porzellantasse serviert wird, – und vielleicht sogar samt hübschem Milchgiesser und einer Zuckerdose.

Mit genügend Zeit für das Studium der Tageszeitung oder ein kurzes Gespräch holen wir uns damit ein Stück Kaffeehausatmosphäre in unseren Alltag.

In diesem Zusammenhang gerne ein Buchtipp;

Kaffee, Espresso & Barista
Thomas Leeb, Ingo Rogalla, erschienen im Tom Tom Verlag
ISBN 3-9808584-0-05